Logre resolver, de forma medio elemental, el tema de los backups autoamticos.
Va la solución por si alguno le sirve. Es mucho menos que algo ultra eficiente y seguramente mejorable pero va.

Primero genere un scrip para backupear la base de datos en el docker, "sacarla" afuera y de paso limpiar backups viejos.

#!/bin/bash

CONTAINER_NAME="db-odoo80"
FILENAME="backup-`date +%Y-%m-%d-%H:%M:%S`.sql"

sudo docker exec $CONTAINER_NAME pg_dump --username=odoo --dbname=basededatos -Fc -f /var/backups/$FILENAME
sudo docker cp $CONTAINER_NAME:/var/backups/$FILENAME ~/odoo80/backups
sudo docker exec $CONTAINER_NAME sh -c "rm /var/backups/$FILENAME"

cd ~/odoo80/backups && rm -f `ls -t | awk 'NR>20'`

Basicamente lo que hace es hacer un dump de la base de datos, usando el usuario=odoo dentro del docker.
Después la copio afuera del docker y la borro del docker.
(Este se podría hacer directo, montando la carpeta, pero como no se bien como hacerlo lo hago por pasos)
La ultima linea borra backups viejos.
Y después con el sistema de Backups de Ubuntu las subo periodicamente a un FTP.
Agregue el scrip a cron y listo.

Es todo basico pero funca bien.
saludos