Después de un rato de lidiar con ésto, les comento más o menos lo que hice, que por ahora es una solución parcial... hasta que alguien presente algo mejor.

En la versión 8.0 de ingadhoc/odoo-argentina lo que veo que se hace es reemplazar toda la instalación de factura electrónica, por la nueva. Por lo que los módulos l10n_ar_wsafip y l10n_ar_wsafip_fe son reemplazados ahora por l10n_ar_afipws y l10n_ar_afipws_fe. El adhoc_base_setup tampoco va más, pero como la base antigua no me permite la desinstalación, tuve que dejarlos. Para lo cual los puse en un directorio de addons que esté accesible por el docker.

De esta forma, me quedan en el menú ambas versiones de módulos. Los certificados fué fácil pasarlos de una a otra. Copié el request, el certificado, y la key. Me lo llevé todo con copy/paste al nuevo módulo.

Como la versión nueva del l10n_ar_invoice no toma los módulos viejos, parece que no hay problema, quedan ahi...

Esta es por ahora una solución parcial...

Me quedan aún algunos temas a resolver con la emisión de reportes, ya que también me dió varias excepciones por ese lado.

El otro tema que me ocurrió después de la migración, es que la emisión de los archivos CITI dentro del Libro de IVA, no me entrega el archivo de encabezados.

Me atrevo a decir que realizar esta migración se puede tomar casi como una migración de versión completa, porque hay varias cosas a tener en cuenta.