Bien, lo de modificar el openerp-server.conf no funciono, pero modifique el .env y le agregue el parametro

DBFILTER=cliente1_.*

Esto me funcionó (al menos para una sola instancia con multiples bases de datos), tengo que hacer mas pruebas pero creo que este es el camino

Quiero agregar algo a esta solución

Agregar el parametro DBFILTER al archivo .env funciona, y ademas de eso cambiar los puertos de odoo y de longpoling por otros en los archivos de docker(no se cual hay que cambiar así que los cambie en los tres archivos yml que hay) todos tienen que ser diferentes en todas las instancias que se lancen

Cambiando todo esto funciona, pero... el rendimiento disminuye bastante, lance un htop y el micro estaba a la mitad y la memoria llena (Tengo un Core i5 y 4 gigas de ram), hay que tener en cuenta que lanza dos contenedores por instancia, la verdad que si se pudiera hacer que solo lance un contenedor y todos compartan la instancia del postgres el rendimiento quizás sea un poco mejor, pero no se como hacer esto, si alguien tiene una idea...