Tenés que tener en cuenta, que si tiene dependencias con paquetes (que debas instalar con pip) vas a tener que construir otro docker, lo cual es más complicado. Pero si no es el caso, es más o menos así:

Probablemente tenés un directorio externo al docker para poner módulos, el cual puede ser por ejemplo /opt/odoo/extra-addons, entonces dentro de esa carpeta ponés el módulo que quieras instalar.

A continuación, fijate si el módulo queda en /opt/extra-addons, o si queda en una subcarpeta dentro del extra-addons. En cuyo caso, revisá como lo ponés.

Por ejemplo, imaginá que quedó así /opt/odoo/extra-addons/mismodulos/payment_blablabla

Tu módulo es payment_blablabla, pero odoo ni se entera que existe porque no tiene en su path a la carpeta "mismodulos", para lo cual tenés que editar el archivo odoo.conf u opener-server.conf, dependiendo del caso, y ahi buscá la línea:

addons_path = .........

al final de la linea, deberías agregar

/mnt/extra-addons/mismodulos

para que de esa forma los tome.

¿ Porqué /mnt/extra-addons/mismodulos y no /opt/odoo/extra-addons/mismodulos ? porque el arranque de docker tiene enlazado un volumen interno de /mnt/extra-addons, con el volumen verdadero de tu servidor a: /opt/odoo/extra-addons. Chequea por favor, como hiciste el comando docker run para poder hacer el mapeo adecuado, porque según como hayas construido ese arranque, es como te queda.

Una vez hecho esto, "docker restart odoo" en donde "odoo" es el nombre de la imagen de docker (puede ser odoo8, u otro, esto lo podés saber haciendo "docker ps" y viendo como se llama la imagen de docker.

Una vez hecho esto, va a configuracion/actualizar lista de módulos y después de eso buscas "payment_blablabla" dentro de los módulos y lo instalás. Si hay dependencias, no va a funcionar, y dependiendo del módulo te puede complicar que odoo vuelva a funcionar, por lo que te recomiendo hacerlo en una bdd de pruebas primero.